Me hago eco de esta noticia, ya que en en septiembre
del 2010, dedique un post a los mejores restaurantes del mundo, de los que se
encontraba el
Arzak en Espana.
Viendo que este restaurante esta en la lista de los
mejores restaurantes del mundo, no me sorprenderia de que Elena Arzak sea
recientemente seleccionada como la mejor chef.
Como cite en aquel momento vuelvo y
repito “Juan Mari Arzak sirve
platos para sorprender y para divertir los sentidos. Su familia ha ocupado el
mismo sitio en San Sebastian desde 1897, y ahora sigue siendo un
asunto de familia con su hija talentosa Elena en su lado. Juntos
ofrecen una interpretación moderna de la cocina vasca clásica, incluyendo los
placeres tales como langosta con el aceite de oliva blanco y el atún blanco
ahumado con los higos y las tuercas de pino”
Cómo se evalúa algo tan subjetivo como una comida
rica, unos sabores o unas texturas. ¿Qué factores hay que tener en cuenta para
alcanzar a ser un gran cocinero?
Paladares de
varios países han unificado criterios universales de cocina y concidieron
recientemente en otorgar a la española Elena Arzak el galardón Veuve Clicquot a
la mejor chef mujer del mundo.
"Hay que
trabajar persiguiendo la calidad y la felicidad del cliente. Creo que lo que
hace falta es tener un gusto equilibrado y bueno, saber distinguir las materias
primas excelentes, tener sensibilidad en los puntos de cocción, evolucionar con
la técnica y el estudio y tener sentido estético. Para mí, también se come con
los ojos", revela Elena Arzak
Criterios de evaluación
Las guías de
viajes, las de restaurantes, los concursos gastronómicos, las menciones, el
éxito de un plato o de un establecimiento se valen de valoraciones subjetivas.
"A cada uno le gusta algo a su manera. Al final lo que se evalúa es si te
gusta o no", considera Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de
Gastronomía de España y uno de los miembros participantes en la valoración del
premio para Elena Arzak.
No obstante,
Ansón enumera los datos objetivos a tener en cuenta: "hay que valorar si
la materia prima seleccionada es buena, por ejemplo, que no sean productos
congelados; también es importante sentir cómo predomina el sabor del producto
principal, no tendría sentido que el caviar supiera a pimienta, hay que buscar
una agradable combinación de sabores y en tercer lugar, que no tenga un exceso
de grasas saturadas o calorías. El objetivo es la salud", remarca.
Pero, por otro
lado, añade que una buena comida debe dar lugar a la conversación, a vivir
experiencias. "Ahora hay que reconocer la comida creativa, hay que
experimentar en el mundo sensorial". "Los impresionistas se murieron
de hambre y ahora son considerados absolutamente valiosos. Nosotros tenemos que
reconocer la cocina creativa", opina Ansón.\
En que se come
con los ojos coinciden los expertos y la sabiduría popular. La cocina es una
disciplina creativa emergente que busca la estética. La comparación de la
gastronomía con el arte es en algunos casos indivisible.
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